Trabalho Bruna, Tracy, Wagner, Marcelo e Leonardo.

Bruna Mareti
Leonardo Sanchez
Marcelo Morone
Tracy Nogueira
Wagner Souza


Razão Social: Único Bar e Restaurante

Localidade: Botafogo – próximo ao metrô/praia/Rua: Voluntários da Pátria

Indústria: Atuar preferencialmente como bar, o serviço de restaurante será oferecido apenas no horário do almoço como complemento.

Clientes:

Idade entre 30 a 50 anos;

Nível social B e C;

Pessoas ligadas a Artes em suas diferentes formas (interessadas ou que atuem na área).

Principais concorrentes:

Bares localizados próximos (Odorico, Drinqueria Maldita, Coisas do Interior, Cinemathèque Jam Club)

Pontos Fortes:

Estar ligada a Artes em geral;

Atrair público específico;

Localizada próximo ao cinema e empresas e instituições vinculadas ao público em questão;

Fácil acesso;

Início de um Cluster de Bares e Restaurantes.

Pontos Fracos:

Estabelecimento sem estacionamento próprio;

Ser novo no ramo de exposições.

Oportunidades:

Não ter concorrência com a mesma proposta;

Localidade.

Ameaças:

Forte concorrência no ramo de bares.

Missão:

Fornecer um espaço de entretenimento e cultura aberto a exposições para atrair clientela com idade entre 30 e 50 anos, ligados a áreas artísticas e/ou publicitárias com fornecimento de refeições, petiscos e bebidas de qualidade. Foco no cliente.

Visão:

Tornar-se um ponto de referência para encontros de pessoas voltadas para as artes nas suas diferentes formas, com o objetivo de ser um local para exposição de material artístico e/ou cultural e publicitário dentro da cidade do Rio de Janeiro na Zona Sul. Com o atrativo de estar alterando o layout do bar quadrimestralmente.

Análise de Mercado:

O setor de bares e restaurantes, conhecido como Food Service, fatura o equivalente a 2,4% do PIB (Produto Interno Bruto) e se responsabiliza por 8% do emprego direto no Brasil, com quase 6 milhões de empregados. A alimentação fora do lar agrega hoje quase um milhão de empresas entre bares, restaurantes, lanchonetes, padarias, escolas e hospitais. Segundo a última pesquisa do Ministério do Turismo e IBGE, realizada em 2003, as empresas do segmento alimentação representam a maioria absoluta das atividades características do turismo, com 81,49%. Essas empresas geraram um total de R$ 23,7 bilhões de receita oficial em 2003, o que representa 31,18% da receita líquida das atividades que o ministério considera características do turismo. Ainda de acordo com a pesquisa, o setor também lidera o ranking de geração de emprego das atividades características do turismo, com 65,37% de trabalhadores no segmento do turismo no Brasil.

Além disso, o setor de bares e restaurantes absorve 26% do total de gastos com alimentação do brasileiro e, no turismo, a atividade é responsável por 40% do PIB e por 53% da mão-de-obra empregada. O potencial de crescimento deste mercado é muito expressivo. Como exemplo, os Estados Unidos, onde mais de 12 milhões de funcionários trabalham em empresas da área, que vem registrando crescimento médio de 7,1% em suas vendas nos últimos 25 anos.

Formulação das Estratégias:

1º: Fatores Críticos

I)                     Posicionamento Competitivo: Produto de boa procedência com preço compatível com o mercado; benchmarkeando algum concorrente.

II)                   Inovação: Layout renovado quadrimestralmente

III)                  Produtividade: Tempo médio de atendimento: 20 minutos.

IV)                Nível de recursos: Bar novo; item ainda não mensurável.

V)                  Lucratividade: Bar novo; item ainda não mensurável.

VI)                Desenvolvimento e desempenho de Gerência: O gerente é a própria proprietária não necessitando análise deste ítem.

VII)               Desempenho e atividades dos funcionários: Por observação no atendimento e entrevista bimestral com o funcionário.

VIII)             Responsabilidade Social

Promover o consumo consciente dos recursos naturais: água, gás e energia elétrica.

Destinação correta do óleo saturado das fritadeiras. Este controle no descarte dos resíduos recicláveis também abrange o papel, resíduos comuns, latas, embalagens de alumínio e copos descartáveis.

Os descartes no recebimento de resíduo orgânico, como pré-preparo, excedente de produção e desperdício de bandejas, deverão ser monitorados, medidos e controlados, por uma boa gestão. O destino de resíduos que, aparentemente, não teriam nenhuma função e ainda causariam danos ao Meio Ambiente, passam a ser matéria-prima na fabricação de sabão, adubos, alimentação de suínos, além de ser fonte de emprego e renda para um grande número de pessoas.

Todas essas práticas são utilizadas para garantir a qualidade e a segurança dos produtos, das equipes e o desenvolvimento sustentável, somando-se a campanhas de conscientização

com os Consumidores. Assim mostra-se que é possível fazer a nossa parte sem deixarmos de crescer simultaneamente.

Meio Ambiente

Meio ambiente é o conjunto de forças e condições que cercam e influenciam os seres vivos e as coisas em geral.

Os constituintes do meio ambiente compreendem fatores abióticos, como o clima, a iluminação, a pressão, o teor de oxigênio, e bióticos, como as condições de alimentação, modo de vida em sociedade e para o homem, educação, companhia, saúde e outros. Este artigo refere-se aos aspetos ecológicos do meio ambiente.

Em biologia, sobretudo na ecologia e ambientologia, o meio-ambiente inclui todos os fatores que afetam diretamente o metabolismo ou o comportamento de um ser vivo ou de uma espécie, incluindo a luz, o ar, a água, o solo (chamados fatores abióticos) e os próprios seres vivos que habitam no mesmo ambiente, que é chamado de biótopo.

Os seres vivos ou os que recentemente deixaram de viver, constituem o meio-ambiente biótico. Tanto o meio-ambiente abiótico quanto o biótico atuam um sobre o outro para formar o meio ambiente total dos seres vivos e dos ecossistemas.

Meio ambiente abiótico

O meio-ambiente abiótico inclui fatores como solo, água, atmosfera e Radiação. É constituído de muitos objectos e forças que se influenciam entre si e influenciam a comunidade de seres vivos que os cercam. Por exemplo, a corrente de um rio pode influir na forma das pedras que fazem ao longo do fundo do rio. Mas a temperatura, limpidez da água e sua composição química também podem influenciar toda sorte de plantas e animais e sua maneira de viver. Um importante grupo de fatores ambientais abióticos constitui o que se chama de tempo.

Sua influência

Os seres vivos e os destituídos de vida são influenciados pela chuva, geada, neve, temperatura quente ou fria, evaporação da água, humidade (quantidade de vapor de água no ar), vento e muitas outras condições do tempo. Muitas plantas e animais morrem a cada ano por causa das condições do tempo. Os seres humanos constroem casas e usam roupas para proteger-se dos climas ásperos. Estudam o tempo para aprender a controlá-lo. Outros fatores abióticos abrangem a quantidade de espaço e de certos nutrientes (substâncias nutritivas) de que pode dispor um organismo.

Todos os organismos precisam de certa quantidade de espaço em que possam viver e levar avante as relações comunitárias. Também precisam de certa quantidade de nutrientes desprovidos de vida, como por exemplo o fósforo, para manter atividades corporais como a circulação e a digestão.

Meio ambiente biótico

O meio-ambiente biótico inclui alimentos, plantas e animais, e suas relações recíprocas e com o meio abiótico. A sobrevivência e o bem-estar do homem dependem grandemente dos alimentos que come, tais como frutas, verduras e carne. Depende igualmente de suas associações com outros seres vivos. Por exemplo, algumas bactérias do sistema digestivo do homem ajudam-no a digerir certos alimentos.

Os fatores sociais e culturais que cercam o homem são uma parte importante de seu meio-ambiente biótico. Seu sistema nervoso altamente desenvolvido tornou possível a memória, o raciocínio e a comunicação. Os seres humanos ensinam a seus filhos e aos seus companheiros o que aprenderam. Pela transmissão dos conhecimentos, o homem desenvolveu a religião, a arte, a música, a literatura, a tecnologia e a ciência. A herança cultural e a herança biológica do homem possibilitaram-lhe progredir além de qualquer outro animal no controle do meio-ambiente. Nas últimas décadas, ele começou a explorar o meio-ambiente do espaço cósmico.

Todo ser vivo se encontra em um meio que lhe condiciona a evolução de acordo com o seu patrimônio hereditário. A reação [evolução] sobre o patrimônio leva à individualização dos seres e a sua adaptação ao modo de vida. Quando o meio muda, o organismo reage através de uma nova adaptação (dentro da faixa permitida pelo patrimônio hereditário) que, segundo [Lamarck], seria sempre eficaz, mas que, na realidade, pode ser prejudicial e agravar as conseqüências da mudança. Por exemplo, alterações bruscas como as que geralmente ocorrem em lagoas acarretam muitas mortes.

A locomoção, no reino animal, e a dispersão dos diásporos, no reino vegetal, permitem às espécies instalarem-se em novos ambientes, mais favoráveis. É o aspecto principal da migração. O organismo pode, também, diminuir as trocas ou contatos com um meio hostil através da reclusão (construção de um abrigo, enquistamentos, anidrobiose, etc.)

Meio-ambiente natural

Ambientes naturais são aqueles que existem sem intervenção humana. Exemplos de meios naturais: lagos , pântanos , oceanos.

Meio-ambiente artificial

Ambientes artificiais são aqueles que existem com a intervenção do Homem , ou seja são resultado da ação humana. Exemplos de meios artificiais: jardins, salinas.

Meio-ambiente cultural

É aquele que, pela sua natureza peculiar, é mais valorizado pela sua natureza cultural. Geralmente, os estudiosos associam o meio-ambiente cultural ao meio-ambiente artificial que detenha valor histórico, cultural, estético, artístico e paisagístico.

Dicas gerais para diminuir o aquecimento global e cuidar da natureza:

LUZ

• Substituir as lâmpadas incandescentes normal por fluorescentes compactas (lfc);
• Acender a luz só quando precisar. E apagar quando não houver ninguém no local;
• Pintar o restaurante com cores claras. Paredes escuras não refletem luz.

EQUIPAMENTOS ELÉTRICOS

• Limpar ou trocar os filtros do aquecedor e do ar-condicionado, sempre que necessário.
• Dar preferência a eletrodomésticos novos e de baixo consumo de energia;
• Desligar os aparelhos eletrônicos da tomada quando não estiverem sendo usados.

COZINHA

• Ajustar a temperatura de geladeiras entre 3 a 5ºC, evitando o acúmulo de gelo, e diminuir as aberturas freqüentes de portas e por tempo prolongado;
• Instalar geladeiras e freezers longe do fogão e locais quentes;
• Manter a borracha de vedação das portas de geladeiras e freezers em bom estado;
• Ligar a lavadora de louça apenas quando estiver com sua capacidade total preenchida e ajustar a temperatura da lavagem.

LIXO

• Ter empresa de coleta de lixo cadastrada para a retirada do mesmo e conhecer o local do destino;
• Separar os lixos (vidro, papel, metal e plástico) e contratar empresa coletora específica;
• Comprar, sempre que possível, bebidas com embalagens de vidros retornáveis e quando puder levar os vidros usados a um coletor de garrafas;
• Procurar reaproveitar melhor os legumes e frutas usando novas receitas;

ÁGUA

• Controlar possíveis vazamentos em torneiras, descargas, chuveiros, bóias de caixa-d' água e tubulações;
• Utilizar água da chuva para descargas sanitárias;
• Utilizaremos aeradores nas torneiras que reduzem o desperdício de água de 15 para 4,5 litros;
• Todos os lavatórios de higiene pessoal terão acionamento por pedal.

MÓVEIS

·        Evitar comprar móveis de madeira ou que não tenham a certificação do FSC (“selo verde”) garante que a madeira foi extraída de forma legal e sem destruição das florestas primárias

·  Utilização de madeira de demolição. Apesar de ser difícil de ser encontada e às vezes ter alto custo, vale a pena investir por conta da reutilização, o que ajuda o meio ambiente.

EMBALAGENS

• Escrever nos dois lados do papel e usar, sempre que puder, produtos feitos com papel reciclado;
• Escolher produtos que tenham a opção de refil;

GÁS BEM APROVEITADO

• Instalar o fogão num local protegido de correntes de ar.
• Enquanto não estiver usando o fogão, deixar o registro do gás fechado;
• Escolher panelas de fundo largo.
• Tampar bem as panelas. O alimento fica pronto mais depressa e se gasta menos gás;
• Usar sempre as bocas maiores do fogão;
• Regular o fogão sempre que as chamas se tornarem amareladas e emitirem ruídos;

AR CONDICIONADO – Manutenção preventiva

O Art. 4.º do Decreto N° 22496 DE 18 DE DEZEMBRO DE 2002, dispõe:

Serão verificados, entre outros, os seguintes parâmetros necessários à boa qualidade do ar interior nos ambientes sob climatização:

I — manutenção do estado de integridade e eficiência de todos os componentes dos sistemas de climatização;

II — verificação visual do estado de limpeza dos componentes do sistema, com remoção de eventuais sujidades por métodos físicos;

III — utilização, na limpeza dos componentes, somente de produtos biodegradáveis;

IV — preservação da captação do ar externo livre de possíveis fontes de poluição;

V — garantia de adequada renovação de ar nos ambientes.

SISTEMA DE COLETA SELETIVA DE RESÍDUOS SÓLIDOS

Nosso restaurante produz os seguintes resíduos sólidos: orgânico, papel, plástico, vidro e metal.

Em nossa cozinha teremos os seguintes resíduos sólidos: orgânico, papel, plástico, vidro metal

Utilizaremos:

1 lixeira amarela com capacidade para 35 litros para metais

1 lixeira verde com capacidade para 35 litros para vidros

1 lixeira vermelha com capacidade para 35 litros para plásticos

1 lixeira azul com capacidade para 35 litros para papéis

2 lixeiras marrons com capacidade para 60 litros cada, para orgânicos

As lixeiras para metais, vidros, plásticos e papeis estarão localizadas ao lado da entrada da cozinha.

As lixeiras para os resíduos sólidos orgânicos estarão localizadas ao lado das duas bancadas de trabalho.

Em nosso escritório teremos os seguintes resíduos sólidos: papel, plástico e metal.

Utilizaremos:

1 lixeira azul com capacidade para 20 litros para papéis

1 lixeira vermelha com capacidade para 20 litros para plásticos

Para o metal será utilizada a mesma lixeira instalada na cozinha

As lixeiras estarão localizadas ao lado da mesa de trabalho.

Em nossa copa teremos os seguintes resíduos sólidos: papel (guardanapos e toalhas de papel das mesas), orgânico (restos de refeições) e metal (latas).

Utilizaremos:

1 lixeira azul com capacidade para 30 litros para papéis

1 lixeira amarela com capacidade para 30 litros para metais

1 lixeiras marrons com capacidade para 40 litros para orgânicos

Não temos copa. O salão e a cozinha ficam no mesmo andar, logo poderão ser utilizadas as mesmas lixeira da cozinha para as latas

As latinhas são levadas para o local onde são feitas a limpeza e prensagem.  Dessa forma, o volume de material é reduzido, otimizando o uso do espaço e facilitando a organização.

Recebimento de mercadorias

As caixas de papelão e de madeira não entram no restaurante.  Os insumos são retirados das caixas originais, colocados em caixas plásticas e sobem para o estoque.  As caixas de papelão e madeira são levadas para o depósito devidamente ensacadas.

A coordenação da implantação do sistema de coleta seletiva de resíduos sólidos será feita pelos sócios do restaurante.

A fiscalização ficará a encargo do gerente.

O ASG será responsável pela retirada dos resíduos sólidos de todas as lixeiras e armazená-los no depósito.

Toda a equipe será devidamente treinada e sensibilizada a respeito da coleta seletiva do lixo.

Cada uma das lixeiras será forrada com saco plástico da mesma cor que a mesma, para a identificação do tipo de resíduo sólido quando estes estiverem armazenados no depósito.

No futuro pretendemos sensibilizar os restaurantes vizinhos para organizar a coleta seletiva de resíduos sólidos para todos.

CAPTAÇÃO DA ÁGUA DAS CHUVAS

No Brasil para a produção de 1000KWh são liberados na atmosfera 0,68 toneladas de CO2, que para serem reabsorvidas necessitam do plantio de 84 árvores. Para cada metro cúbico de água que chega em sua torneira gasta-se em média 1,4 KWh. Essa eletricidade é utilizada principalmente pelas bombas que pressurizam e transportam e transportam a água. Portanto, ao reduzir o consumo de água tratada, além de reduzir a demanda por novos mananciais, estaremos reduzindo a emissão anual de gases do efeito estufa.

Existem empresas especializadas que constroem eficientes coletores de água. No caso do restaurante, utilizaremos esta água apenas para as descargas dos banheiros  dos clientes e vestiários de funcionários e também para a lavagem da cozinha, salão e dependências.

http://www.acquaregia.com.br/?gclid=CMTe0MypwpoCFdVM5QodrTyWsw

DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS:

De acordo com o relatório mundial sobre a fome 2006 da ONU, acredita-se que existam 854 milhões de pessoas subnutridas no mundo. O documento revela que 300 milhões de crianças passam fome no planeta e 25 mil pessoas morrem por dia de má nutrição ou doenças associadas ao problema. Todos os dias, no mundo todo, são produzidas enormes quantidades de alimentos, no entanto, a fome mata uma pessoa a cada 3,5 segundos.  Um dos agravantes dessa situação é o alto índice de desperdício de alimentos registrados todos os dias em todo o mundo.

Dados de uma pesquisa realizada pelo IBGE, em 2004, mostram que 14 milhões de pessoas convivem com o pesadelo da fome no Brasil. Boa parte da comida que poderia alimentar toda essa gente, no entanto, vai das prateleiras dos supermercados direto para a lata de lixo da casa dos brasileiros.

Um estudo realizado pela Embrapa no Centro de Agroindústria de Alimentos mostra que o brasileiro joga fora mais do que come. Em hortaliças, por exemplo, o total anual de desperdício é de 37 quilos por habitante. Dados do IBGE mostram que, nas dez maiores capitais do País, o cidadão consome 35 quilos de alimento por ano, ou seja, dois quilos a menos do que o total que é jogado no lixo. A média de desperdícios no Brasil está entre 30% e 40%. Nos Estados Unidos, esse índice não chega a 10%. Estima-se que em restaurantes, o índice de desperdício chega a 15% e nas casas, a 20%.

O Brasil é o campeão mundial de desperdício de alimentos. O cenário poderia ser diferente se a própria sociedade assumisse seu papel. Pequenas atitudes das pessoas, como no preparo da alimentação, podem diminuir consideravelmente a vergonhosa marca de 14 milhões de toneladas perdidas de comida por ano.

Para diminuir o desperdício de alimentos o Restaurante Único bar criou uma campanha de conscientização sobre a fome e o problema do desperdício de alimentos que segue inicialmente três pontos: compre bem, conserve bem e prepare bem. Os funcionários do restaurante passam por treinamento seguindo estes três tópicos.

Comprar bem: incentivar o planejamento do cardápio e de compras corretos, evitando o excesso de produtos, principalmente os mais perecíveis como frutas e hortaliças. Estar sempre atentos as safras. Escolher, sempre que possível, alimentos já processados e porcionados que diminui o desperdício e são mais fácil de serem armazenados.

Conservar bem: estar sempre atento a qualidade do produto comprado e suas características no ato do recebimento. Armazenar em locais limpos e em temperaturas adequadas de acordo com o tipo de alimento. Seguir as normas de boas práticas de fabricação para evitar a contaminação dos alimentos. Trabalhar sempre com pré preparo e porcionamento, principalmente de proteínas e armazenar em porções pequenas para evitar o descongelamento incorreto e desnecessário.

Preparar bem: lavar bem os alimentos, não retirar cascas grossas e preparar apenas a quantidade necessária seguindo a padronização das porções. Seguir as normas de boas práticas de fabricação para evitar o desperdício por contaminação.

Junto aos clientes o Único oferece petiscos em meia porção, para que o mesmo possa escolher o tamanho do seu prato em função de sua expectativa de consumo. Além disto o Bar incentivará o consumo de água filtrada ao invés da mineral em garrafas plásticas não retornáveis. O garçon fará a intermediação desta campanha com os clientes mesmo constando no cardápio o item água mineral.